Moda na cofermenty! Jak je parzyć, żeby wyciągnąć z nich to, co najlepsze?

Nowa fala w świecie kawy

Jeszcze kilka lat temu specialty coffee kojarzyło się głównie z terroir — z tym, co kawa "mówi" o miejscu swojego pochodzenia. Dziś do tego dochodzi coraz ważniejszy głos: przetwarzanie. A w jego centrum znalazły się cofermenty, czyli kawy z dodatkami innych składników smakowych - procesowane już na plantacji.

Na czym polega różnica? W klasycznym fermentowaniu kawy — które jest naturalnym etapem obróbki — ziarna po prostu leżakują, a mikroorganizmy robią swoje. W kofermentacji producent celowo dodaje do tego procesu coś ekstra: owoce, soki, drożdże winiarskie, a nawet przyprawy. Kawa "chłonie" te składniki podczas fermentacji i wychodzi z niej z zupełnie nowym charakterem — tropikalnym, owocowym, czasem niemal deserowym.

Na konkursach baristycznych i w menu kawiarni specialty cofermenty są dziś wszędzie. Budzą zachwyt albo kontrowersje — bo to kawa, która potrafi smakować jak mango lassi, bananowy shake albo wino musujące. Dla jednych to ekscytująca eksploracja granic gatunku, dla innych — zbyt daleko od tego, czym kawa "powinna" być. Ale niezależnie od obozu, jedno jest pewne: żeby coferment naprawdę zagrał w filiżance, trzeba wiedzieć, jak go zaparzyć.

Pułapka ostrożnego parzenia

Kawy cofermentowane potrafią pachnieć jak tropikalny koktajl, dojrzałe banany albo wino z odrobiną spirytusu. I właśnie to często nas niepokoi — bo taka intensywność kojarzy się z czymś "przegiętym". W efekcie parząc je, instynktownie próbujemy to poskromić: niżej temperatura, grubiej mielenie, szybciej woda. Żeby nie przesadzić.

Problem w tym, że ta strategia zazwyczaj działa odwrotnie do zamierzonego.

Żeby to zrozumieć, warto wiedzieć, skąd bierze się słodycz w kawie. To nie jest kwestia dosłownego cukru w filiżance — to odczucie zbudowane z kilku rzeczy jednocześnie: aromatów (np. czekolada, karmel), konsystencji napoju, balansu między kwasowością a delikatną goryczą. Żeby to wszystko się pojawiło, potrzebujesz pełniejszej ekstrakcji. Bardziej kompletnej.

Aromaty fermentacyjne — owocowe, alkoholowe, estrowe — są lekkie i rozpuszczają się szybko. Przy zbyt ostrożnym parzeniu to one dominują, bo reszta nie zdążyła dojść do głosu. Efekt: kawa cienka, kwaśno-fermentacyjna, czasem wręcz octowa. Aromat procesu przykrywa wszystko inne, zamiast być jego ozdobą.

Nie chodzi o to, żeby tę kawę "zmęczyć" — dużo mieszania, wlewania, wysilania się. Chodzi o spokojniejszą, ale bardziej równomierną ekstrakcję. Żeby każda część kawowej cząsteczki miała szansę oddać to, co ma do dania.

Ferment w cofermentach jest silny — nie musisz go "wyzwalać". On i tak wyjdzie. Twoją pracą jest wyciągnąć kawę spod niego: jej słodycz, ciało, złożoność. Dopiero wtedy aromat procesu ma na czym się oprzeć — i zamiast dominować, staje się tym, czym powinien być: ciekawym akcentem w pełnym, zbalansowanym napoju.